Hallo donic83,
das ist eine wirklich gute Frage...
Mittlerweile zeichnen ja auch für Deine Anwendung die kompakten Kameras HD mit Stereo auf. Allerdings haben die Kompaktkameras ein großes Problem der Lautstärke, da diese übersteuern und der Ton sich echt schlecht anhört. Daher sind diese eher nicht geeignet.
Alternativ bleiben dann Systemkameras mit externen Mikrofonanschluss, allerdings schreibt kein Hersteller was über eine manuelle Einstellung des Aufnahmepegels. Für einen Versuch zu teuer, um solch ein Modell zu kaufen.
Bleiben vermutlich nur spezielle Videokameras, um Deinen Einsatzzweck zu erfüllen...